Wanneer kun je druiven oogsten?

• Geplaatst op 20 Augustus 2020
• Door Croatianwine.online
• Geplaatst in Wijnweetje
• 0

De druivenoogst in Kroatië gaat beginnen. Maar wanneer is een druif eigenlijk rijp om te oogsten? Kun je dat zien of proeven? Of komt daar uitgebreide kennis en vakmanschap van de wijnmaker aan te pas?

Laten we beginnen met te zeggen dat er een groot verschil is tussen druiven die bestemd zijn voor wijn en de tafeldruiven die je bij de groenteboer koopt. In deze blog gaan we het uitsluitend hebben over de wijndruiven. Dus: wanneer is een wijndruif rijp?
 
Op het eerste gezicht zou je denken: de druiven zien er lekker sappig uit, ik proef er eentje, die is lekker zoet, dus de druiven zijn rijp om te plukken. Maar zo makkelijk is het helaas niet. Er komt heel wat meer wetenschap en vakmanschap bij kijken. Dus proberen we hier op een eenvoudige manier uit te leggen hoe dit werkt.
 
Een druif heeft drie belangrijke dingen nodig om wijn te kunnen worden. In de eerste plaats suiker, want dat wordt tijdens het proces van wijnmaken
 omgezet in alcohol. Daarnaast zijn zuren belangrijk, want een wijn zonder zuren is niet te drinken. Ten slotte moet de druif voldoende aroma’s hebben die de wijn zijn speciale eigen karakter geeft.
 
Zou een druif geen specifieke aroma’s hebben dan zou elke druif en dus elke wijn hetzelfde smaken. Onrijpe druiven smaken ook allemaal ongeveer hetzelfde. Pas als de druiven hun rijpingsfase ingaan ontwikkelen ze hun eigen specifieke kenmerken.
 
Diverse factoren
Er zijn vele factoren die invloed hebben op het groeiproces en daardoor het oogstmoment van de druif. Om te beginnen is het ras van de druif bepalend. Sommige druivenrassen moet je vroeg oogsten, andere wat later.
 
Ook de locatie van de wijngaarden is enorm belangrijk. Ligt de wijngaard een stuk zuidelijker (als we het over het noordelijk halfrond hebben) dan begint het voorjaar en het groeiproces een stuk vroeger en kan er dus ook eerder geoogst worden. Over het algemeen is het dus ook zo dat een druif die in een warmer klimaat groeit uiteindelijk meer suikers heeft en minder zuren.
 
In een koel (noordelijker) klimaat begint het groeiseizoen later en daalt de temperatuur eerder in de herfst waardoor het groeiseizoen korter is. Deze druiven hebben dus minder suiker en meer zuren en leveren dus wijnen op die lichter en frisser zijn.
 
Om zich goed te kunnen ontwikkelen heeft een wijndruif een bepaalde hoeveelheid zon (warmte) en water nodig. Daarom is het weer ook enorm van belang.
 
Slecht wijnjaar?
Nachtvorst in het voorjaar als de eerste knopjes uitkomen kan desastreus zijn voor het groeiproces. Hagel in het begin van de zomer kan de jonge trosjes beschadigen. Teveel regen in de zomer kan schimmelinfecties opleveren. En zo heeft ieder specifiek moment in het groeiproces zijn eigen wensen. Het ene moment wil de wijnboer graag zon en het andere moment graag regen maar helaas kunnen we dat nog steeds niet zelf bepalen.
 
Daardoor kan er altijd nog iets mis gaan tijdens het groeiseizoen. Als de druiven bijna hun perfecte staat bereikt hebben en het gaat opeens heel hard regenen, dan zuigen de druiven zich helemaal vol met water waardoor de balans tussen suikers en zuren helemaal zoek is. Dan moet de boer dus wachten tot een droge periode de druiven weer wat ‘afslankt’.
 
Maar het kan vervolgens weer opnieuw gaan regenen. Of het wachten op een droge periode kan vervolgens zo lang duren dat de druifjes hun optimale balans al voorbij zijn.  In het ergste geval kunnen de druiven door veel teveel vocht aangetast worden door schimmels en gaan rotten waardoor je er helemaal niets meer mee kunt.
 
In 2014, was het weer voor de wijnboeren in Kroatië (eigenlijk in heel Europa) gedurende het hele seizoen slecht. Dat heeft er op diverse plekken toe geleid dat de boeren de druiven niet eens hebben geoogst omdat ze totaal ongeschikt waren om wijn van te maken. In dit geval spreken we van ‘een slecht wijnjaar’.
 
Het groeiseizoen in Kroatië in 2018 en 2019 was buitengewoon goed en daar zijn dus wijnen van topkwaliteit uit voortgekomen. Wijnjaar 2020 in Kroatië ziet er tot nu toe ook weer veelbelovend uit.
 
Welke balans wil je nou eigenlijk hebben in je wijndruif?
Aan het einde van het rijpingsproces van de druiven nemen de suikers in de druiven toe en de zuren af. De druiven veranderen van kleur en de tannine wordt rijp. Die tannine veroorzaakt het samentrekkende, plakkende gevoel in je wangen. De tannine moet niet te hard zijn, dus die moet uitgerijpt zijn, terwijl de druif voldoende suikers, zuren en aroma’s moet hebben.
 
Iedere wijnboer zoekt altijd naar de perfecte balans tussen al deze factoren. Hij wil bijvoorbeeld voorkomen dat er teveel suikers in de druiven ontstaan en er dus teveel alcohol (of restsuiker) in de wijn ontstaat. Maar de wijn mag ook niet alleen maar knetteren van de zuren en een gebrek aan aroma’s hebben.
 
Daarom zijn de boeren op het land continu hun druiven aan het testen. Als de druiven op het oog goed lijken voor de oogst kneuzen ze de druiven en gaan ze met een apparaatje het sap analyseren om te bepalen wat het gehalte aan zuren en suikers is. Als dat ook in balans is met de aroma’s in de druif (hier komt het vakmanschap van de wijnmaker om de hoek) dan is het juiste moment van oogsten bereikt.
 
Verbrande druiven
In augustus wordt er vaak hard gewerkt in de wijngaarden. Takken en bladeren worden weggesnoeid omdat die door blijven groeien en alle energie van de plant juist naar de druiven moet gaan. Maar dat kan ook mis gaan. Als de boer teveel gebladerte wegsnoeit en er een compleet droge periode komt zonder enige neerslag dan kunnen de druiven verbranden.
 
Om de balans te creëren in je druif moet de wijnboer de druiven dus nauwlettend in de gaten houden om zo het juiste oogstmoment te bepalen.
 
Traditioneel was september op het noordelijk halfrond de oogstmaand. Maar door klimaatveranderingen is voor diverse druivenrassen het seizoen al naar voren geschoven naar augustus en soms eind juli al.
 
Late oogst
Elk specifieke druivenras heeft zijn eigen oogsttijd. Je hebt zoals eerder gezegd ‘vroeg rijpende’ en ‘laat rijpende’ rassen. 
 
Daarnaast zijn er ook nog speciale wijnen waarvoor druiven een andere rijpheid nodig hebben en dus ook een totaal ander oogstmoment hebben. Zo zijn er late-oogst wijnen waarvoor de wijnmaker de druiven juist heel lang aan de druivenstokken laat hangen totdat het bijna rozijnen worden. Ze zijn dus behoorlijk ingedroogd waardoor er minder sap in zit en heel veel suikers en veel geconcentreerde aroma’s. Hiervan wordt meestal een zoete dessertwijn gemaakt.
 
Ook zijn er wijnhuizen die ijswijnen produceren. Daarvoor moeten de druiven, terwijl ze nog steeds aan de druivenstok hangen, eerst bevroren zijn voordat ze geoogst kunnen worden. Deze druiven worden dus pas in het begin van de winter geplukt.
 
Wij waren eens op bezoek bij een wijnboer in het noorden van Kroatië. Die vertelde dat een aantal jaren geleden op oudjaarsavond om elf uur ‘s avonds de druiven perfect waren voor de oogst. Dus daar ging hun nieuwjaarsviering. Het was onmiddellijk alle hens aan dek en oogsten maar. Gelukkig nieuwjaar!